Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives
Un foyer de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) se définit par l’apparition d’au moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. La première description d’intoxication alimentaire liée à S. aureus date de 1884 dans le Michigan, par Vaughan et Sternberg (Hennekinne et al, FEMS Microbiol Rev 2012). L’incubation de 30 minutes à 8 heures (3 heures en moyenne) est suivie de vomissements, crampes abdominales douloureuses, diarrhées, sans fièvre. Les cas sévères s’accompagnent d’hypotension artérielle, de déshydratation, et peuvent nécessiter une hospitalisation. Des cas de décès ont été recensés de façon exceptionnelle (taux de mortalité de 0,02%). L’évolution est le plus souvent spontanément favorable en 8 à 24 heures après le début des symptômes. Aucune transmission inter-humaine n’a été décrite. Cette entité clinique correspond à l’ingestion d’entérotoxines de S. aureus, présentes dans de la nourriture contaminée par des souches entérotoxinogènes. La toxine le plus souvent en cause est l’entérotoxine A, seule ou associée (Wieneke et al., Epidemiol Infect. 1993).
En 2018, l’agent pathogène le plus fréquemment confirmé était Salmonella pour 35% des TIAC pour lesquelles un agent a été confirmé. Les agents pathogènes les plus couramment suspectés, sur la base des informations épidémiologiques et cliniques, mais sans pouvoir être confirmé sur le plan microbiologique, étaient les agents toxiniques Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus correspondant à 70% des TIAC pour lesquelles un agent a été suspecté (données SPF 2018).
Les sources alimentaires les plus à risque sont celles nécessitant de multiples manipulations humaines (plats cuisinés, salades composées, gâteaux à la crème) ou les aliments recontaminés après préparation et rupture de la chaîne du froid (jambon, fromages, mayonnaise, etc.) (Hennekinne et al., FEMS Microbiol Rev 2012).
Seule la détection directe des toxines dans l’aliment contaminant et les rejets alimentaires (vomissures) est utile à l’enquête épidémiologique.
Liens utiles
- Modalités d'envoi au CNR : cliquer ici
- Fiche ANSES : " Staphylococcus aureus et entérotoxines staphylococciques"
- Laboratoire National de Référence Staphylocoques à coagulase positive y compris Staphylococcus aureus et entérotoxines staphylococciques : cliquer ici
- Toxi-infections alimentaires (Santé publique France) : cliquer ici